畑と厨房ウロウロ記

畑全部が、露地とハウスのベリーです。中札内。


樹の手入れのきめ細かさに驚きました。生えるものだと思ってました(;^_^A
無農薬の畑で根元をこんなふうに整理して、丈2メートル以上に伸びる伸びる。



雨で残念でしたが、最盛期を1週間ほど過ぎた8月頭でも、このとおり。
来年はよき後継者が同じように手入れしてくれるとよいなあ…。また伺います。

「高まん」こと高橋まんじゅう屋の長男氏
（役職名を聞いたら「そんなのないですよ…」とおっしゃる）による秘技・片手6段積み。
高さとスピード、ともに大判焼界の大技。
このあと両手12個持ちへ移行し、タッグを組む奥さんの経木返しへと連続技でフィニッシュ、の
コンビネーション美技(^o^)/は、店頭で行列しつつ見るべし。

手前「チーズ」と焼き印を押したチーズ味が
（と、どうしてもベタベタになるので原稿書くとき困った…）
極上カステラ焼きのごとき生地にのび〜るチーズの独特の味でやみつきに。
でもやっぱり、ここのつぶしあんはしっかり味がして外せない。
6段の理由はおそらく、金型一枚が6×2列だから。しかもそれが2メートル幅にずらり。
昭和30年代になぜ1ダースで作ったのでしょうね＞ご先代

行列中にこの驚異のパフォーマンスが見えるので、ウェイティング対策が不要。
その上、お母さんの名物トークも無料で聞けます。すごいお店です。

ほかにもかき氷、ソフトクリーム、蒸しパンといった各部門に美技を持つたかまん。
B級甘味の総合格闘技だ〜！！

昨日遅い昼休憩にTVをつけたら、体操の内村選手のインタビューのあとに何と！
札幌の取材先でもある有楽製菓・河合社長のお顔写真がワイドショーのパネルで登場。
「……？？？　」　

話を聞いてわかりました。
内村選手が北京に持って行った好物のお菓子
「ブラックサンダー」（名前でお気づきのとおり、コンビニなどで買える駄菓子でっす）の
製造は、有楽製菓さんだったのですね〜。
話題にかこつけて、さっそくお電話しちゃいました。

「社長、取材が多くて大変でしょうね？」
「いえ、でもあの番組の方からお電話があった時は札幌で…
札幌に取材に来られる局もあるかもしれません。すごいですね、テレビって…」
いつもと変わらず、あくまで奥ゆかしい社長です。

ブラックサンダーは愛知の豊橋工場で製造しているのでしょう。
一方で、札幌では新たな方向性をもとめて専任パティシエチームを編成し
パティスリー「ラクルージュ」を２店展開しておられます。
丸井今井札幌店の地下「マルイフーズ」のお店などでご存じの方も多いでしょう。

駄菓子とケーキ、2つの別の顔ではありますが、
「自社ブランドを育てたい！」という切なる夢から生まれた「ラクルージュ」も、地道に奮闘中ですね。
生協の白石さんにも、食べて頂きたい…。

「ほんとうに北海道に似合う洋菓子」を学びませんか？
…というねらいで、北ヨーロッパのお菓子の講習会を開きます。
またとないチャンスなので、直近ですがいらっしゃれる方はラッキーです！
秋冬に向けてシュトレンのデモがあるほか、
地元の牛乳で簡単バージョンのクワルクチーズを作って使うなど、
北海道らしさを出せる初公開の内容あり！
レベルはアマチュアなら中級以上の方。
でも、初級でもパンもなさる方なら、きっと大丈夫です。
当日会場で見かけたら、声かけて下さいね〜(^_^)


******ウォルフガング・ポール・ゴッツェ氏　菓子講習会*******

　北海道の作り手のための、気候風土にマッチした洋菓子文化を学べる講習会です。
吉祥寺「ゴッツェ」のオーナー、ゴッツェ氏をお迎えし、
秋冬に向けて作りたいシュトレンをはじめ、スイス・ドイツ菓子のエッセンスを紹介します。

日　時：　２００８年８月２３日（土）10：30〜17：00（休憩30分）
受講料：　５,０００円（デモンストレーションと解説）　定員５０名
会　場：　桜井通商（株）本社2階講習会場
札幌市中央区北10条西17丁目1-4（最寄り駐車場をご利用下さい）　
内　容：
・クワルク＆ハスカップのチーズケーキ（自家製クワルクの実演付）
・シュトレン2種（同生地で展開するモーンシュトレンとヌスシュトレン）
・ナッツ入りの重厚な伝統チョコレート菓子

申　込：　
桜井通商「アントゥルメ」店頭　　又は tel 011-611-7703へ


講師略歴：
ドイツ・ベルリン生まれ。スイス各地の菓子店、ホテルにて修業の後、1970年来日。1973年東京に「コンデトライ・アカデミ」を設立。1978年東京吉祥寺にスイス・ドイツ菓子ゴッツェを開店。
著書「現代スイス菓子のすべて」（日本洋菓子協会連合会）

この夏の北海道の秋まき麦の刈り取りは、
7月末の「全日本十勝ママチャリレース」（出たのは家族）のころから始まっていましたが
先週末の雨の前まででかなり終わったようですね。
そして雨が上がった翌日から、風が涼しくなりました。
日差しは熱いのに、陰になると二の腕がすうっと冷たい、この感じ。
きっぱりと始まる、北海道の秋です。
（暑さ上等な私は、この時期ちょっとメランコリックです…）

上半期不義理しております皆様と、
お世話になった皆様へ愛を込めて、2008年ベランダメシ大賞をお届けします↓

プチトマトのみ自家製で、
あとはお友達とそのご家族の菜園からのいただきもの。いいね〜札幌。
去年のプルーン果汁がお酢になったので、ちょっと甘くして飲んでます（笑）
パンは卵サンドの不滅の相棒、両手に余る「ブルクライヤー」。塊で買うべし。

先日白糠で会ったゆきちゃんつながりで「しろくま」さんへ。

ある通人が通うと噂を聞いて、penの取材をお願いしていたところ、
白糠「茶路めん羊牧場」武藤さんから「一番卸しているのはこの店」と聞いて
偶然におどろいた次第。

かたじけないが、美味しく頂きました…。上質な大きめラムと、
鮮度が勝負のハツ、タン、レバ。
きれいでおいしい、は、鮮度管理や扱いの確かさを生産者みずから確かめるまでの
時間をかけた取引関係と信頼があって、はじめて皿の上に届くのです。
各種モツをひと串に盛り込んだのは、一頭買いして自ら捌くスキンヘッドの店長さんからの
「全体をおいしく食べて羊を知って欲しい」というメッセージ。
ジンギスカンの生肉も産地別に、各部位の盛り合わせで出されます。
きわめつけはシメの定番、コマ肉やスネを美味しく食べる「ひとくちカレー」。
ビアガーデン期間中なら、行列なしで入れるかも…？

あるんですね〜有機のニンニクの芽。
なぜかくるくる巻いてしまったので、じっくりめに下揚げして唐辛子味噌炒めにしました。
甘味が強い(^_^)

買った店は、先日CSテレビ「旅チャンネル」で取材させてもらった
フレッシュファクトリー増田さん（サッポロファクトリーレンガ広場）。
「シェフが行けないぶん、畑に行って受け取ってくる」という
私の妄想、すなわち
「札幌マチナカにマルシェ→個人もレストランも利用→農家はニーズを知り買い手は農にふれる→使い手の技とお客の嗜好が成熟→北海道の味がうまれる」
とぴったり重なるお話が聞けて、
とても共感し、すでに実践されている方への頼もしさを感じました。

もうひとり、スローフードフレンズの仲間、「アンの店」鈴木さんも、すごい兄さんです。
畑にお客を連れて行ける人間関係を築いた八百屋さん。

「地産地消」「顔見え」はすばらしいコンセプトだったはずなのに、
あっというまに使い古され、すりへってしまいそう。
ただ農業者の顔をシールにしてスーパーで売る、というのとは意味が違うように感じます。
（ところで、コンビニで「●●シェフ監修カレー」とかは、顔の見える食べ物じゃないよね、
作ってるのはよその工場だよね、別にかまわないけど、特には買わない）

畑、はこび手、使い手、そして食べ手がリレーのようにつながって
みんなそれぞれに「次の人に伝える」という役割を負ったなら、
食べることは理解すること、感謝することに変わります。

書くことがたまっているのですが、土曜日はラズベリー畑からup予定です、お楽しみに。

札幌近郊は今がイチゴの終わりかけ。
北広島「キムファーム」さんへ連れて行って頂きました。


農園は風通しが良く、露地のイチゴの畝間に藁を敷いていて、とても清潔。
ひざをついてもふんわり柔らかく、気持ちいいのです。
園主の思いがあって、車いすが入れる間隔で植えられたイチゴ。
品種は北海道に多い宝交早生と、けんたろう。

「お花も持って行きますか？」　　隣の花畑は、来年のイチゴのために植えた緑肥。
このあとすき込んで、土の養分になります。
（郊外で見かけるひまわり畑とか、なたね畑とかも、もとは緑肥が目的です。
マリーゴールドなんかも、大分前からニンジンなどの土壌改良のために作ってますね）
それにしてもキレイです。


ジャム用にも、ちょうどいい。
私はいつも、小さな粒ばかり摘みます。どうも小粒のほうが味が濃い気がするのと、
短時間で粒の形のまま火が通るから。

札幌市内も、ここ北広島も、初夏のいちごは今がさいごのチャンスです。

ピカピカに磨かれた昭和の窯。先日お邪魔した十勝のお菓子屋さんたちは、
4代目、5代目と続いている＝和菓子やパンからの転換や、和洋菓子店が多かった。
後継者がいるのは幸せですね。
それは地元の需要の高さ＋商圏の広さにも関係しているようです。
なんたって一人一台のクルマ事情で、50〜60キロ走るのは「ちょっとそこまで」感覚ですもんね。
遠くから来るからまとめ買い＝レジ単価アップ。商品単価が低いのに、札幌と変わらない。

さらに「安くてたっぷり」でないと通用しない土地柄で、
原価高騰にもめげず手頃な価格で出しやすい商品づくりも目につきました。
（シューとかプリンとかワッフル、シンプルロールなどがとても多かったんだよね）
たくましきかな十勝。

過日の十勝取材で、浦幌町においしいそば店に出会いました。
例のごとくタイトなスケジュールの中、（カメラさんにレンタカーの運転を押しつけ）
距離感がいまいち不確かなまま200キロドライブ。
お昼もノープランで、浦幌のかわいい女子職人に尋ねると、
「わが町ではここがおすすめ！」とのことで直行。
こういう返事のもらえたときって、打率高いんだよね(^_^)
住宅街の中の自宅ショップですから、見つけにくいことこの上ないのですが、
お近くにいらしたらぜひ。

ざるもかけも生粉打ちで、角の立った、でも十分しなやかな味のあるおそばでした。
（地方だと、麺が良くても汁が甘かったりするんだよね…）なんてのは杞憂に終わり、
キリッといい香りのつけ汁、かけのほうもカツオの鉄臭さもない
全てに嫌みのないお味でした。


TVの「家族に万歳！」みたいなご一家総出の自宅改造そば店「生粉打ち　そば屋」さん。
またぜひ行きます。

その後寄った浦幌の菓子店「ニシムラ」では、町内の無農薬黒豆をまるごと挽いて焼いた
豆の香りをちゃんと感じるしっとりロールケーキが◎でした。
やるね〜若手女子！

こんな卵に出会って、皮膚が卵に反応してしまう人が大丈夫になった…という
嬉しい話も聞けました。（あまりにもピンぼけなので、必要な方のみご覧を…）

身近な「使い手」であるパティシエや料理人、材料を売る人たちに
味だけでなく、その成り立ちから食材を見る眼を養って欲しいと始めた素材研。
4回目のお題はたまご。

最も身近な生鮮食材なのに、生産現場を知る機会は少なく、
味にも安全性にも素朴な疑問がいっぱいの、たまご。
「有精卵のほうが“よい卵”なの？」
「小規模生産と大手の卵はなぜ、どう違う？　」
「そもそも卵って、どうやってできるの？」
「気になる安全性は？」
などなど。


ゲストは「ぱくぱくファーム」山口夫人と、使い手の代表としてキャセロール加藤さん。
お二人とも都合がいろいろあったのに、無理をお願いして来て頂きました。

その後、大手さんと自然養鶏の違いを、裕子ちゃんの試作で食べ比べました。




右が大手メーカー、左が「ぱくぱくファーム」です。
左は色のための餌はやっていないので黄身の色がうすく、濃厚卵白の部分がしっかり。
プリンも左がブルンと固く、右は卵黄の濃さが目立つねっとりタイプ。
ケーキ生地のしっとり感は左、色の鮮やかさとコクは右。
お菓子にしたときの好みはそれぞれですが、
混ぜた他の材料が引き立つのは自然卵、一口目からググッと味が濃いのは大手の卵。
…といった印象でした。

さらに卵たちがどうやって育つのかを聞くと、「よい卵」とはどんなものか、
味と価格だけでなく、育ち方、信頼度、安全性などの
トータルで判断していけるのではないでしょうか。

お客はナチュラルで、かつ安定した品質、わかりやすい濃厚な味を求める。
その本音には、食全体の矛盾が凝縮しています。
（だから卵を選んだんだよね…気づいてくれたかな？）
それに対して、「自分が食べたい卵、が基準」という山口さんの言葉が印象的でした。
病気の問題にしても、調べれば調べるほど、
「無菌状態を求めて人工的に管理する（が、この闘いはきりがない）」と、
「鶏の生命力を生かすことにエネルギーをかける」の二極化していく気がします。
すべてのお菓子が冷凍液卵で作られれば解決するのか？といえば
違う気がする。

いつか濃い味に食べ飽きた消費者が、淡くて癖のない味に回帰することも…あるかも。
その時に、選ぶべき卵がなかったら、どうしよう。

裕子嬢の会場ほか全面協力＆マルグリットコンビの準備と、
初参加でもどんどん用をいいつける私の人使いの荒さを許してくれる皆さんのおかげで
手づくりの学びの場がこれからも続けられそうです。感謝。

欠席した方のためにも、レポートを書かなくては、ですね。

先日、なぜか日帰りで白糠町へ。
札幌から朝イチの特急に乗ると、白糠駅には停まらない（！）ので
釧路まで行ってレンタカーで40分ほど戻る。（カメラさんすみません）
酪恵舎に寄りたいが、指をくわえて通過。

枝肉を自ら捌いて直接送る羊飼いのパイオニア、武藤さん。
量に応えなくてはならないレストラン向けは順番待ちのようですが、
家庭用の小売は一件あたりの量が少ないからと、ずっと続けています。
家庭で美味しい食べ方が広まれば、国産羊が浸透するとの思いだそう。

人間が食べられない草を良質のタンパク質に変えてもらい、それを食べるのが肉畜。
わざわざと殺を見に行かなくても、その大事さは感じます。
ましてやミルクラム（もうすこし大きくすればもっとお肉がとれる）とか
マトン（雌は子どもを産むために残しているので、健康なのにつぶす数は少ない）は、なお貴重。
札幌や釧路、滝川のレストランでは多少食べられる…かな？

お母さんが黒いのに赤ん坊は白？！　　お父さんが白いんですって。
そういや、オークスの「ユキチャン」って、ハイジのお話から名付けたのかな…。

ジャジャン♪　モッツアレラです。
もう何回練ったでしょうか。
でも「自習」をやらないのでなかなか上達とまでは行きません。

「キッチンで作るチーズ」先日の6月実習。テーマは
「乳の違いを体験」、そして「練りのタイミングを探す」。
牧場タカラの牛乳を分けて頂きました。
定点が「牧家」の「草かおる」なので、それとの印象の違いがいろいろ発見できました。
アンジュさん、牧家のお取り寄せ会員になっているので、
爽やかな味の原料がいつも手に入ります。

いつものように38〜40度でスターター＝乳酸菌を入れ（菌によって温度×時間が違います）、
レンネットを投入して保温。
中指を差し込んで割れるほど固まったら、杏仁豆腐のごとくカッティング〜！
カッターを使ったので、フレッシュチーズにしては細かく切れすぎました(・・;)
（これがあとで肉質？を固くしてしまったみたい。切れば切るほど水分が出ます）

しばらく静置してｐＨ6.4〜6.3で排水。
カードを半分に分けて一方はすぐに練り、残りは5.1と4.9まで待って練り
どちらがミルキーか試しました。
（きょうは高温菌なのに40度を切った温度で入れた上、50分しか置かずにレンネット。
いい気温なのに、カードのｐＨが落ちるのに時間がかかったのはそのせい？）

あら〜放置中にもうくっついちゃった！　これじゃ固くなるな、心配…。


でも、最後の4.9はよく伸びて、結果ほとんど練らなかったので、
存外ジューシーにできました。
練りすぎると残ったお湯にホエーが溶け出して真っ白になりますが、
今日は大丈夫。（ちょっぴり会得したね〜）
というわけで、今日の条件だと4.9がベストでした。（いや、腕が違えばまた違うでしょう）

フレッシュチーズは結果がすぐ確かめられるのがいいところ。
タカラの乳は、いい草たっぷり食べているのでしょうね。
以前お聞きしたときは通年で見ると草と配合が半々で、草を増やしている過程だとおっしゃっていましたが、季節もいいし、ほんとに草の匂い、そして脂肪も濃く、味が甘い。
色もバターのように黄色くて、一同びっくり。最初のホエーも黄色で不透明だったな。
左の白いのはM先生とI君のお土産で、配合飼料多めの乳だそう。真っ白です。

先生、函館から来て色々教えてくれるチーズ職人のI君、ありがとうございました。
アンジュさん、お疲れ様でした。
ちなみにアンジュではこんな自家用チーズも育てています。（勉強と自家用です）


4月の実習で、粉ふるいを型がわりに使ったのは、こうなってました。
毎日見て拭いて、愛情込めると育つんですね〜↓

なぜか春から工場の中で回る扇風機。
急冷することで、お餅の形がだれるのを防ぐのです。
大きなお餅ほど短く、5合だと1分、1升だと30　秒ほどで搗き上げる。
こうすると、時間が経ってもひびが入りにくいらしい。縁起物。

でも、「食べ方がわからない」「大きすぎて切れない」と言われ、
とうとう小さめの丸餅にしてミニリュックで背負わせる方式を編み出しちゃいました。
蒸したてのおこわのいい匂いがする、昔からのお店でした。
北海道の甘納豆お赤飯の話を探してたどりきれず、
一歳を祝う一升餅のお話を書いたのですが、面白エピソード満載でした↓
http://mytown.asahi.com/hokkaido/news.php?k_id=01000480805070001

本来、お餅つきは自宅でするものだったはず。
その後、お餅屋さんが役割を担うようになったのでしょうか。
昔々、お餅屋さんの店頭にはたいがい「ちん餅」と張り紙があり、
小学生の私は「なんて大胆な…」と人知れずビビッておりました。
今思えばあれは「持ち込みのお米を賃代をとって搗きます」という意味で。
ひらがなはちょっと難しかった。

そういや、我が子がひらがな覚え立てのころ、ヨーグルトを見て
「どうして『はっ！』て書いてあるの？」と謎なことを言っていた。
箱を見ると、品名＝「はっ酵乳」。
……別に似てないですね！？

5月末の帯広。折しもこの日は人気店「あさひや」さんの移転オープン日。
旧店舗のすぐそばのようで、タクシーの運転手さんもすぐ見つけてくれました。
行列がとぐろを巻いて店外まで…のにぎわいでした。
人混みの中で、札幌のお店の制服を着た方に遭遇。
あれ？パールモンドールさん？

広くて楽しげな売場から、ガラス張りの厨房を見ると…
中は「チーム繁盛店」のようなお顔ぶれでした！

「あれ〜フカエさんなんでいるの？」　　　　＞　…私だってビックリです皆さん（笑）
「中島社長のお人柄ですよ」と札幌からいらした白衣のままの社長さん。
開業前は仕事着で応援に駆けつける、業界の良き習慣。

それにしても帯広は、ふだんの生活で洋菓子を食べ慣れている感じがします。
（消費量とか比較してみようかな？）
そのせいか、甘さ控えめ、量たっぷりめの、肩の凝らないお味が多いです。
あさひやファンで薦めてくれた十勝出身のIさん、ありがとうございます。